面筋为什么这么重要?面筋指数又该如何得出?

来源: /  类别:技术文章  更新时间:2020-09-11  阅读

    在面包师眼中,面粉的用途大可不同,做过馒头的人也都知道,面粉与水和成面团,分割、发酵、蒸熟即可。然而面包的制作工艺就相当有讲究,面包师对面团成型最常见的判断方式是将打出的面团,可以拉出薄膜。就如家庭制作的面包为什么口感偏硬,没有突显面包的松软,有嚼劲。这就需要我们对制作面包过程中对面筋原理要有所了解。
    市场上有低、中、高三种筋度面粉,人们常常认为小麦中面筋喜含量高就是优质小麦,而对面筋质量、筋力都没有充分重视,而实际上面筋的数量与质量在评价小麦的质量时具有同等的重要性,而且还有互补作用。决定小麦品质的因素有两个,即面筋的“质量”与“数量”。测量面筋质量的方法有多种,其中面筋指数法是一种快速测定方法。那么面筋指数该如何得出呢?

面筋仪


    目前,相关科研机构常用面筋仪进行测定,通过10g面粉或全麦粉加5ml盐水,在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团,然后用盐水洗涤5min,就可以得到面筋。在离心作用下,按SB/T10248-95规定的方法,就能计算出湿面筋含量及面筋指数。
    据了解,该仪器采用微电脑控制,一键完成测试过程,无需人员看守;面板人性化,简洁大方,触摸式按键,使用寿命长;仪器无噪音,免维护,外观精美,数据更准确。

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